Professor für Lebensmittelchemie an der Uni Halle | Fakten & Einordnungen zu Lebensmitteln & Chemie (sinnigerweise) #Wisskomm
Warum erwarten sich Menschen trotz fehlender Beweise gesundheitliche Vorteile von Dinkel?
Weil dieses Image zB im Internet & in der Pseudomedizin gepflegt wird. Und da der Glaube daran weit verbreitet ist, bestätigen entsprechende Aussagen, Suggestionen & Produkte die Erwartung.
Und noch ein Servicetröt:
Durch Dinkelmehl, Rohrohrzucker und Bio-Siegel werden Schokokekse leider auch nicht gesünder.
Was eigentlich auch bedenklich ist:
In einer Umfrage wussten nur 50 % der Befragten, dass Dinkel eine Weizenart ist. Allerdings ordneten auch 50 % der Befragten Roggen als Weizenart ein.
Daher schlägt das BfR folgendes für die Kennzeichnung vor: "Dinkelmehl (eine Weizenart".
Hoffentlich dringt das mal in die Allgemeinheit vor:
"Das BfR kommt zu dem Schluss, dass es bislang keine veröffentlichten, aussagekräftigen klinischen Daten gibt, die ein geringeres allergenes Potenzial von Dinkel gegenüber handelsüblichem Weizen belegen würden."
In food chemistry, lecture prep can mean spending the evening drying and cooking ginger.
Do you like ginger? Have you ever noticed how the taste changes during these processes?
Alles was wir brauchen ist Salzsäure (HCl) und Natriumhydroxid (NaOH) zum Einstellen der pH-Werte.
Klingt gefährlich und manchmal wird zB in TV-Berichten damit auch Ekel / Angst vor "Chemie" geschürt, aber: Die pH-Werte sind sehr moderat (selbst wenn nicht: Das Endprodukt zählt) und die Produkte werden neutralisiert.
Und aus der Mischung von Salzsäure und Natronlauge erhält man letztendlich: Kochsalz.
Und natürlich Proteine, die zu Fleischersatz texturiert werden können. 6/6
Daher lagern sie sich am pI besonders gut aneinander und können als Feststoff abgeschieden werden. Bei Sojaproteinen stellt man die schwach alkalische Lösung auf pH 4,5 - 5,3 ein (und erhitzt ggf. schwach). Dadurch fallen die Proteine aus, andere Komponenten bleiben dagegen größtenteils gelöst.
Die Proteine werden abgetrennt, neutralisiert und wiederum sprühgetrocknet.
Wir sehen: Eigentlich ist die Herstellung vergleichsweise einfach. 5/6
Der unlösliche Rest wird abzentrifugiert. Der dadurch erhaltene Überstand wird lediglich auf pH 7 neutralisiert und anschließend sprühgetrocknet.
Die Herstellung von Sojaproteinisolat beginnt gleich, allerdings wird vor dem Neutralisieren ein zusätzlicher Reinigungsschritt eingebaut.
Bei diesem macht man sich den sogenannten isoelektrischen Punkt (pI) der Proteine zunutze:
Bei einem bestimmten pH-Wert haben alle Proteine (nach außen hin) keine Ladung. 4/6
Die beiden möglichen Produkte (Konzentrat & Isolat) unterscheiden sich dabei im Aufreinigungsgrad und dementsprechend auch im Proteingehalt:
Proteinkonzentrat hat ca. 60-80 % Protein, Proteinisolat über 90 %. Als weitere Bestandteile liegen zB lösliche Ballaststoffe vor.
Zur Herstellung von Sojaproteinkonzentrat wird Sojaextraktionsschrot in schwach alkalisches Wasser (pH 8,2) eingerührt. Unter diesen Bedingungen lösen sich die Sojaproteine sehr gut, andere Komponenten aber nur teilweise. 3/6
Als Rohstoff für die Gewinnung dient meist Sojaextraktionsschrot. Das ist der Rückstand, der nach der Extraktion von Sojaöl zurückbleibt (sonstige Verwendung: Tierfutter).
Die Herausforderung ist nun, die Proteine aufzukonzentrieren und störende Komponenten (wie bspw. Kohlenhydrate) abzutrennen.
Und das muss geschehen, ohne die Funktionalität der Proteine zu beeinflussen (ergo: schonende Aufarbeitung nötig). 2/6
Viele Fleischersatzprodukte werden mithilfe von Proteinkonzentraten oder Proteinisolaten hergestellt, welche aus verschiedenen pflanzlichen Rohstoffen wie zB Soja gewonnen werden.
Woher kommen diese Zutaten, aus was bestehen sie und wie werden sie hergestellt?
Wir wollen das mal anhand von Proteinpräparaten aus Soja durchgehen, da diese oft verwendet werden. ⬇️ 1/6
Grund 2: Für eine authentische Textur.
Grund 3: Zur Stabilisierung. Gerade bei Produkten, die bei der Herstellung oder Zubereitung erhitzt werden, ist es wichtig, dass die einzelnen Proteinfasern bzw. -partikel zusammenhalten (Bsp: Burgerpatty).
Mit Polysacchariden, die ein dreidimensionales Netzwerk (Gel) bilden und mit den verschiedenen Komponenten interagieren, kann das Produkt zusammengehalten werden. Oft wird das zB mit Methylcellulose gemacht.
Warum werden in manchen Fleischersatzprodukten so viele Kohlenhydrate/Verdickungsmittel verwendet?
Grund 1: Für die Wasserbindung. Für Fleischersatzprodukte werden pflanzliche Proteine texturiert, d.h. es wird ein dreidimensionales Netzwerk generiert. Dieses eher grobporige Netzwerk kann Wasser nicht so gut halten, daher setzt man Polysaccharide (Mehrfachzucker) ein, welche durch ihre Affinität zu Wasser dieses dann "festhalten". Das ermöglicht dann ein entsprechend saftiges Produkt.
Nicht ganz gelungene Darstellung von Galliumnitrid (GaN)... Aber immerhin Nitrat korrekt gezeichnet.
Die Rückseite von Lebensmitteln anzuschauen lohnt sich immer... Nicht nur wegen der Zutatenliste, auch die Namen in verschiedenen Sprachen können sehr unterhaltsam sein.
🇩🇪 Backerbsen (🤦♂️)
🇨🇵 Teignüsse?
🇳🇱 Knabberbälle
🇬🇧 & 🇪🇸 Suppenperlen
🇮🇹 Königliche Suppe? (Hilfe)
Den Mastodon-Account hatte ich zwar schon vor ein paar Wochen angelegt, aber jetzt fange ich auch an, ihn zu benutzen 😉
Ich tröte hier dann parallel zu Twitter zu den gewohnten Themen Lebensmittel(Chemie), Zusatzstoffe etc.
@g12n Danke! 🙂
