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» Cursor sobre la vista previa de la barra de herramientas en el mensaje » Boton derecho » Customize toolbar. Y sirve para personalizar no solo eso, sino prácticamente todo en las distintas barras. De momento, un poco escondido todavía, y solo en inglés, pero realmente genial. ¡Gracias a los desarrolladores!
Lo he descubierto aquí (al final de la conversación):
https://gitlab.gnome.org/GNOME/evolution/-/issues/2294